Eccoci alle prese con una ceviche, piatto tipico peruviano contaminato dalla napoletanità di Roberto Di Pinto, chef e patron del ristorante”SINE” a Milano, detto anche “il gastrocratico”: ciò perché è possibile cenare con un vero menù da consumati gourmet a 45 euro, bevande escluse. 5 portate di fantasia e passione ad un prezzo che a Milano è da considerare economico, visto il livello di ricerca, quanto alle preparazioni, e di qualità, quanto alle materie prime, garantito dall’esperto chef Di Pinto. Il quale, come molti suoi colleghi, ha viaggiato per mezzo mondo, frequentato il mondo del lusso e delle cene di gala per poi riapproprarsi delle sue radici partenopee e tirar fuori uno stile di cucina originale, pieno di risonanze territoriali e voli di fantasia, semplice e ambizioso nello stesso tempo. L’ambizione, qui al “SINE”, è quella di far dialogare il meglio della tradizione italiana e il meglio dell’esperienza internazionale, per poterlo offrire ad un pubblico possibilmente ampio, non ristretto a una piccola platea di presunti critici d’arte, armati di forchetta.
Dosi per 4 persone – Tempo: 90 minuti – Difficoltà: facile.
Ingredienti: 2 sgombri da 200 gr, succo di 2 lime, 1 mazzetto piccolo di coriandolo, 1 mazzetto piccolo di basilico (preferibilmente ligure), 1 peperoncino fresco, 1 lattina di latte di cocco senza zucchero, 1 tarallo napoletano con strutto pepe e mandorle, 1 spicchio di cipolla rossa, 1⁄3 di cetriolo, olio extra vergine robusto qb, sale di Maldon qb.
Procedimento: Sfilettate gli sgombri, spinateli e tagliateli a tocchetti. Versate la lattina di cocco in un contenitore ermetico abbastanza largo, mettetelo in freezer per circa 1 ora durante la quale mescolerete bene con una forchetta il latte ogni 10 minuti. In questo modo il processo di congelamento sarà più veloce e a fiocchi. Tritate il tarallo grossolamente come se fosse un crumble.Condite lo sgombro con il coriandolo e il basilico tritati, la cipolla tagliata a julienne, la parte verde del cetriolo tagliata sottile, il peperoncino tagliato sottile dopo aver eliminato i semi, sale e olio extra vergine di oliva. Lasciate marinare in frigorifero per un’ora circa. Impiattate in un piatto fondo con alla base i tocchetti di sgombro, il tarallo napoletano, condite con i succhi rilasciati dal pesce e coprite con la granita di cocco. Per un tocco gourmet e ancora più colorato finite con qualche tocchetto di avocado bruciato, qualche pomodorino tagliato e del peperoncino caramellato. Peperoncino caramellato: Sciogliete 50 gr di zucchero in un padella antiaderente. Una volta che sarà ambrato, aggiungete 1 peperoncino tagliato sottile e 50 ml di acqua tiepida e fate cuocere per qualche minuto. Togliete i fili di peperoncino e fate raffreddare.
